摘要：比较分析了3个地区分别代表3种不同养殖模式下的红鳍东方鲍成鱼的肌肉营养成分、风味物质含量和肌肉物理特性。结果显示：3种养殖模式下红鳍东方纯的粗成分含量(水分、粗蛋白和粗脂肪)之间不存在显著差异(P>0．05)；肌肉中检测到18种常见氨基酸，氨基酸总量平均达肌肉湿样的(15．65％ ±0．95％)或肌肉干样的79．13％ ～83．19％ ；必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量分别为32．77％ 一33．68％ 、39．06％ 一41．72％ ，3种养殖模式间均没有显著差异；鲜味氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸)总量，以丹东红鳍东方鲍(DD)最高，达32．09％ ，显著高于大连红鳍东方鲍(DL)的29．94％和河北唐山红鳍东方鲍(HB)的29．90％(P<0．05)，其中谷氨酸是所有氨基酸中含量最高的，达肌肉干重的12％ 以上。ΣEAA／ΣAA比值为40．49％ ～41．79％ ，ΣEAA／ΣNEAA 为80．74％ ～85．89％ ，均高于FAO／WHO指出的理想模式标准；不同养殖模式对红鳍东方鲍肌肉的脂肪酸组成有显著差异，如C16：0、C20：l(o9、C22：6o)3、ΣSFA；肌肉浸提液中肌苷酸(IMP)的含量是其他核苷酸降解产物的10～100倍，达220．75～265．03 mg／L。HB肌肉浸提液的 值显著低于DL和DD，表明HB有更长的货架时间。肌肉结构分析结果表明，HB和DD肌肉的硬度显著高于DL。红鳍东方纯肌肉非常鲜美，营养价值很高，是很好的养殖对象；而养殖模式会影响其营养成分、风味物质的组成和含量以及肌肉的物理特性，其中池塘养殖至幼鱼后移至海上网箱养殖是相对好的一种养殖模式。 关键词：红鳍东方鲍；肌肉；营养成分；风味物质；肌肉物理特性 [download id="590"]
