地狱的诱惑还是天堂的盛宴？

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引言

若问世间最鲜美的东西是什么？资深老饕列一张清单的话。河豚绝对在前十之列。但鲜美诱惑的另一面，是致命的威胁。一餐河豚盛宴，正如一餐天堂的晚餐，享用它的时光是人生极乐时，但若稍有差池，这将成为你最后的晚餐。

到底是天堂的邀请函还是地狱的判决书？我们要用多大的风险为代价来品尝极致的美味？中国自古便有俗话「拼死吃河豚」。明知吃河豚是以生命为代价，但还是宁可拼上身家性命，也要一尝这世间珍馐。更何况日本这个吃货的国度……好吧，我重说，是一个美食之国。如此珍馐佳肴，怎么会置之不理？

如今的日本已经是世界第一的河豚料理国了。但历史上也付出了相当惨痛的代价。在我今天开始介绍河豚之前，希望大家先看一段美国拍摄的纪录片。以便我们来了解河豚的美味与可怕。

看到这里，我们充分了解到河豚毒的风险性，但只要得到妥善的处理，这种风险是完全可以规避的。日本在历史上曾付出过惨痛的代价，但幸运的是，我们处在一个可以安全地品尝河豚的时代。

何为河豚

我们都知道河豚一种鱼，了解更多的人会说，是一种生气或害怕的时会把自己膨胀成气球一样的萌物。

但从生物学分类的角度上说，河豚应该是一类鱼。广义上可以说河豚科的鱼类都算是河豚。虽然叫河豚，但大多数品种是海水生的，而且多数都带有无解的致命剧毒——河豚毒素。有些肉质鲜美，有些则小巧可爱，色彩斑斓适于观赏。而狭义上只是有限几种可以食用的品种才在我们的关注范围。

中文里「河豚」又谓「河鲀」。虽然前者写法比较常见，但使用后者写法更明确一些。因为还有一种哺乳纲的“河豚”与之同名。那是一种和海豚有近缘的哺乳动物。在日语里，同样使用了汉字「河豚」，也有单字写法「鰒」。

我们常会遇到一些古书典籍中的汉字与现今所指的意思不同的情况。比如「鮪」字，现在是指金枪鱼，但在中国古代这个字所指的是「鲟鱼」。无独有偶，「鮭」这个字，很多人都知道是指鲑鱼，而我们最熟悉的「三文鱼」就是其中的一种——「大西洋鲑」。然而「鮭」字在诸如《山海经》等古籍中，所指的却是河豚。

中国自古对河豚的记录不少，古人就知道这种鱼剧毒而美味。诗词古文中也经常出现对河豚的描述。但我们古来所提到的河豚，和当今世界第一河豚料理大国——日本最常吃的并不是一个品种（但是近亲）。中国古文中所提及的河豚，学名为「暗纹东方鲀」，日语称为「目河豚」，是一种生活在长江流域的少有的淡水品种。而日本最常用于河豚料理的则是体形更大的海生品种，中文学名为「红鳍东方鲀」，日语则称为「虎河豚」。两者虽然生存环境不同，但血缘关系很近，是同目，同科，同属的近亲。而且都很美味。

中国独有的暗文东方鲀

河豚的别称

河豚的日语为「ふぐ」，汉字写作「河豚」或「鰒」。但在日本各地对河豚还有着不同的地方性称谓。所以即使你会日语，但不了解当地文化的话，一样有可能看不懂菜单的说。

下关、九州等地，把河豚称为「ふく」。因为「ふぐ」的同音汉字词还有「不具」（意为不齐备，不完善）、「不遇」（意为不得志，不走运）。而把后面的浊音「ぐ」改为轻音「く」，则有汉字「福」（和中文同义）的写法。和我们一样，日本人也很在意避讳不吉利的字眼，而趋向喻意好的词汇，所以这些地方称河豚为「ふく」。

而以大阪为代表的关西众地，把河豚称为「鉄砲」（てっぽう，中文意为火枪）。而河豚料理就是「鉄砲料理」了，因此河豚刺身称为「てっさ」（てっぽうさしみ的缩略），河豚火锅称为「てっちり」（てっぽうちり鍋的缩略）。

长崎县岛原地方，把河豚称为「がんば」。更有「がんば置いてでん食わんば」的方言。我不太擅长日语各地的方言，所以这句话我不能准确地翻译，我理解的大意应该是，即使棺材备在旁边也要吃的意思。

河豚的美味

河豚鱼肉相较于其它鱼类，肉质更加坚实，富有弹性。口味清淡而鲜甜，加上弹牙的口感，越嚼越美妙。引发鲜味的20氨基酸，河豚肉中含有18种。味精的主要成份为谷氨酸钠，谷氨酸是鲜味之源。而河豚肉中的谷氨酸含量是淡水鱼中最高的。鲜味可想而知了。河豚不仅仅肉鲜美，鱼皮也口感绝佳，鱼白更是奢华至尚的一品，鱼鳍干制后泡酒，让酒也变得美味无比。

河豚作为食材，本身的鲜美，加上危险性注定了河豚料理的精致。

河豚の皮

凉拌河豚鱼皮，是整套河豚盛宴中不可或缺的前菜。河豚鱼皮富含胶原蛋白，以橘醋调味吃起来爽脆可口。

河豚鱼皮作为最先被顾客品尝的前菜再合适不过了

フグ刺し（てっさ）

刺身的吃法绝对是最有魅力的，清新淡雅的风味加上嚼劲十足的口感，蘸上鲜美的特调橘醋令美味倍增，如果一次一小片觉得不过瘾的话，可以奢侈一点，一次夹上3、4片尽享美味。

刺身永远是河豚料理中的主角

フグ鍋（てっちり）

河豚火锅是一种清汤锅，淡雅的河豚肉加热后变得更加细腻，棉软又不失紧致。还有富含胶原蛋白的鱼皮，配上美味的山菜与可口的菌菇，即使只喝一汤，都让人从头感动到脚。

用一个字描述河豚火锅的话，就只有「鲜」字最适合

フグの白子

日语中的白子一般是指鱼类的精巢或禽类的睾丸，河豚白子自然是前者了。河豚白子口感细腻丝滑。在中国古代被誉为西施乳的美称。无论是炭烤还是生食，或者制作茶碗蒸等其它料理，都是极致绝品。

焼き白子是无上的美味

当然，生食也美妙绝伦

鰭酒

干制的河豚鱼鳍用来泡酒，让很普通的清酒也变得风味十足。不同于中国式泡药酒，河豚鱼鳍是在饮用的时候现泡，而不是一直泡在酒里保存。鳍酒需要加热，所以不需要浪费「纯米大吟酿」这种高档清酒。而普通的甘口纯米酒最为合适。而河豚鱼鳍的神奇之处就是让这种很普通的酒变得超级美味。

河豚料理怎么少得了鱼鳍酒呢？

河豚可食用的部位大致是这些。其它内脏、眼球都含有剧毒。雄性河豚的「白子」（精巢）是无毒的珍品美味，但雌性的「真子」（卵巢）则是剧毒器官。所以商家购买河豚都喜欢买雄性的，但河豚的性别用肉眼不容易准确辨别。所以买河豚就好象抽奖。买到雄性的就是赚到了，而买到雄性的就得认倒霉。虽然日本的石川县已经研究出如何处理卵巢使之成为可食用的方法。但仍没有科学方法证明这个解毒原理是如何运作的。只是民间经过多次尝试出来的土办法，有效只是实践检验出来的结果，但其解毒的原理仍是个谜。所以河豚毒至今依然是无解的。

河豚的危险性

河豚的利齿

河豚的毒素是极其危险，但河豚的危险性可不仅仅是毒素。河豚表面上看是一条一生气或害怕就变成气球一样的萌蠢小鱼。可实际上，它在自然界中是非常凶残危险的捕食者。拥有着剪钳一般的利齿，螺贝虾蟹这些自恃拥有硬壳铠甲的软体类与甲壳类动物们都在河豚的食谱之中。通常渔师们在钓到河豚之后，第一件事就是用铁钳拔去河豚的牙。而在活河豚解体的时候，第一步就是切除鱼嘴，被咬上一口可不是闹着玩的。

看到这个，你不想被咬上一口吧？

河豚的毒素

河豚毒素一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素。

分子式C11H17N3O8。

无色棱柱状晶体。对热不稳定。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。

在碱性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不稳定。

河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

所以品尝河豚的时候，不要狼吞虎咽，要慢慢品鉴。一方面是可以更好的感受这奢侈的盛宴。另一方面，当出现肢体麻痹的症状时，马上停止食用，并立刻就医的话还不至于危及生命。不过如果是在专业、正规的店家用餐，大可不必担心出现中毒的现象。

河豚的产地

提到日本的河豚，就不得不提的是下关。这是日本捕捞河豚的发详地。下关也是最美味，最高的级的河豚源地。甚至下关可以称作河豚市。

近年日本各地河豚供货比率。以下二个表格分别列出了野生和养殖的比率。

从此表数据可以看出，野生河豚的全国产地供货比较平均，最多的地区也不过为最少地区的3倍（弱）。而上文提到的日本河豚发详地下关，就在排名第二的山口县。

然而养殖的河豚差距就非常明显了，长崎一地占据了60%，是排名第二的熊本的5倍之多，可以称得上是日本养殖河豚的供货基地。

河豚执照

日语中的「免許証」是执照、资格证的意思。而经营河豚料理和宰杀河豚都是要经过严格的考核才能取得执照的。

1958年，是日本河豚料理最黑暗最恐怖的一年，这一年内289名食客中，176人中毒身亡，死亡率超过了60%。直到日本政府出面规定，河豚料理人必须经过严格的专业培训且通过资格认证考试才可以上岗。

在日本考取河豚料理资格的执照要通过三个考试，其中一个是实战，而实战仅仅是给你20分钟的时间，这20分钟里，你要完成从宰杀，到有毒部位的分类，收集以及料理。这个时间非常紧迫，如果不能在规定时间内完成，那么直接失格。然而正是因为时间的紧迫，更容易忙中出错，加上考生本身的紧张心情。所以这项考试的通过率极低，很少有考生可以一次通过的。正因为考试如此严格，才能保证拿到执照的考生都是精英中的精英，方能做到万无一失，毕竟一个小小的失误，就能宣判食客的死型。另外两项考试分别是书面考试以及河豚种类识别与对应处理方法的考试。因为不同种类的河豚有毒的部位并不一样。比如皮，有些种类是无毒的，可安全食用，而有些种类是含剧毒的。所以物种识别能力也相当重要。

执照样本

在如此严格的专业考核下，日本在正规经营的河豚料理店里用餐，出现意外死亡的机率，聚减至0。至今，没有再发生过一启中毒事件。但每年仍然有人丧命于河豚。这些人大多都是食用了自己处理的或非正规店面的河豚料理而中毒的。下面的表格是2000年至2015年初，因误食河豚死亡的人数及死因。

看不懂日文不要紧，下面我来翻译一下

上表看出，这些人都是没有在正规的河豚料理店吃河豚，真是NO作NO DIE啊。所以我们一定要引以为鉴，不要重蹈覆辙啊。吃河豚并不危险，危险的是吃没有经过专业处理的河豚。

常见食用种河豚

河豚泛指河豚目——河豚亚目——河豚科下的所有物种。河豚目下有3个亚目，我们说的河豚只是其中之一的河豚亚目。而河豚亚目下又分6个科，河豚科只是其中之一。另外顺便一提的是，翻车鱼也是河豚亚目的，只是独立一个翻车鱼科，与河豚科血缘很近。那河豚科下又有多少个种呢？纪录片中介绍到，日本近海有38种河豚，其中22种被批准可以食用。而我能查找到的资料，介绍了26种。应该有4种不属于日本海的物种。

首先单独介绍一下中国特有的品种「目河豚」

中国所指的河豚，中文学名是「暗纹东方鲀」。是一种栖息于长江中的淡水品种。亦是中国特有品种。以下为日文资料文献。

メフグ
めふぐ / 目河豚
[学]Takifugu obscurus

硬骨魚綱フグ目フグ科に属する海水魚。東シナ海と南シナ海に分布し、これらの海に注ぐ河川にも生息する。体の背面と腹面に小棘(しょうきょく)がある。体の背側は暗緑色で、背部を横切る数本の淡色帯がある。胸びれ後方の体側と背びれ基部に黒紋がある。臀(しり)びれは黄色。体長40センチメートルに達する。卵巣は猛毒、肝臓・皮膚・腸は強毒、肉と精巣は無毒。底引網で漁獲される。中国では河川に上る本種を漁獲して、古くから賞味していた。漢字の「河豚」は本種に由来する名前といわれている。

简要提炼一下重点，这是一种海水域，淡水域均可生存的品种。也是中国自古以来一直捕食的品种。是最早「河豚」汉字由来的品种。

既然是中国特有的品种，那日本人吃什么河豚呢？那22个品种我就不逐一介绍了，只介绍一下最常吃的几个品种

上图这些是日本最常使用的7种河豚，它们大多属于トラフグ（虎河豚）属。然而可食用的虎河豚属并不止这七种，包括我们中国的暗纹东方鲀（目河豚）也是这个属的。再看下面这张图

这些是虎河豚属下的十种河豚，加上中国那种目河豚，一共十一种（其实还有，只是不常食用）。喜欢刨根问底的朋友想知道虎河豚属一共有多少个种？以我能查到的资料显示，一共24种。下面我给大家列一张表。只是作为了解，没有太大意义。

这个表格所示，有很多中国和韩国也有的品种，分别用罗马音和拼音标出了读法。

下面我就为大家详细介绍一下，日本最常吃，最美味的几种河豚

以下介绍的河豚均属于：

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸系—鰒目—鰒亜目—鰒科—虎河豚属

虎河豚（トラフグ）

美味等级：十星——终级美味

体长70公分左右，胸鳍上方尖端处有大块黑色斑纹是标志性特征。牙齿为4颗喙状钳齿。

日本河豚的代表。是最美味，最高级的品种。高级河豚料理店都是以本种为主，甚至说高级料理店的河豚只使用本种。也是最为推荐，最值得品尝的品种。

产卵期为了每年的3月~7月之间。旬在冬季，冬天能吃上一顿河豚火锅，真是极致的享受。

真河豚（マフグ）

美味等级：8星——非常美味

体长40公分左右，比虎河豚体形小，胸鳍、臀鳍呈黄色。体表平滑无棘刺。胸鳍尖端亦有黑色块状斑纹。

口感上，比起虎河豚肉的水分稍多，味道上也寡淡一些。但其价格比虎河豚要便宜很多，非常亲民。所以馋河豚又囊中羞涩的时候，可以用这种拨草。

产卵期为每年4月~7月，越北部地区越迟。旬也在冬季。需要注意的是，这种河豚皮也是带毒的，所以真河豚的鱼皮是不能食用的。

潮際河豚（ショウサイフグ）

美味等级：8星——非常美味

体长30公分以上，皮肤无棘刺。无明显大块斑纹，小型斑点散状分布。

也是亲民品种，价格相对低廉。味道表现不俗，特别适合做河豚火锅。比起刺身，轻熟（たたき）更美味一些。

产卵期为5、6月份的梅雨时节。旬在秋季至来年的春季。本种皮肤有毒，不可食用。肉也略有弱毒，不过用做火锅材料时，在高温下本来不强的毒性很快会被分解，可安心食用。

彼岸河豚（ヒガンフグ）

美味等级：9星——至尊美味

体长30公分前后，腹部以上淡黄色底色非常容易辨认。

在河豚品种中，属于价格偏高的。味道虽然比不上虎河豚，但比起其它品种要更加美味。

旬在秋冬以及来年的春季，但有一部分个体，夏季味道也不差。但这种河豚存在不稳定因素。肉无毒，但也少有存在有弱毒的个体。但基本可安全食用。白子有弱毒，不建议食用本种的白子。用做刺身、轻熟都非常美味，其它料理方法亦可。

梨河豚（ナシフグ）

美味等级：9星——至尊美味

体长25公分左右的较小型河豚，臀鳍以及尾鳍下端呈白色。

市场限制流通，价格不稳定。在虎河豚属里，本种味道算是比较出色的。

厚生劳动省规定，此种基本不可食用。但是有明海、橘湾、香川县以及静冈县的濑户内海所捕捞的，肉可食用。而白子是有明海、橘湾的可以食用。限制比较多。但其肉味道非常美味。刺身堪比虎河豚的品质。

草河豚（クサフグ）

美味等级：8星——非常美味

体长只有10公分左右的小型河豚，形似蝌蚪，背部黑底纹上散布细小斑点。

虽然日本各地都有消费，但几乎不流通。

旬在秋冬，可食用部位只有肉，由于体形较小，肉也不多。但味道还是可圈可点。因为体形小，所以制作刺身很麻烦。比如常见的料理方法为味噌汤，火锅和唐揚げ（油炸）。

以上为日本最常见的几种较美味的食用河豚，其它可食品种还有很多。但味道上相对要差一些。这里就不做介绍了。但要说最极致的味道，还是当属虎河豚。下面要介绍一些河豚的近亲。为什么要介绍，因为它们比较有代表性。

首先要介绍的是——针千本，就是我们说的刺河豚，严格地说，它不能称作河豚，虽然也是河豚目，河豚亚目下的物种，但它有自己独立的科——针千本科。为什么要单独介绍它？因为这是比较有地域代表性的一种。

針千本（ハリセンボン）

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸系—鰒目—鰒亜目—針千本科—針千本属

体长30公分前后，浑身有长刺。

针千本，在日语里的意思是一千根针。本是数量词，用于细长的物体。因为本种周身上下长满长刺，仿佛插了千百根针一样，故此得名。针千本比起食用，更多用于工艺品。虽然长满了长刺，但标本十分可爱。吃这种鱼的地方，几乎只有冲绳一地。

厚生劳动省以不明理由规定针千本的肝脏不可食用，但冲绳当地多次检测证明肝脏无毒，而且当地人历代都在食用，未出现不良后果。其肝脏煮的味噌汤，异常的浓厚美味，是当地的名产：アバサー汁。针千本的肉很少，可以用来做唐揚げ（油炸）。带有丝丝鲜甜，口味表现不俗。

作为冲绳特产，在其它地区几乎吃不到。如果有兴趣的可以去冲绳尝鲜。

接下来要介绍的鱼是「鮍」又称「皮剥ぎ」。这个与河豚的亲缘关系不远不近。虽然是河豚目下的，但连河豚亚目都不是，而是モンガラカワハギ亚目的皮剥科的。为什么要介绍它？因为这是河豚肝脏的代用品。是最美味鱼肝品种之一。和我们的马面鱼、剥皮鱼是同科不同属的近亲。中文学名绿鳍马面鲀，但味道相较皮剥ぎ要差。

鮍（カワハギ）

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸系—鰒目—モンガラ鮍亜目—鮍科—鮍属

体长25公分前后，身体扁圆。

产卵期为每年的5月~8月，秋冬季肝脏肥大的时期是旬。鱼肉虽然也很美味，但最令人着迷的是其肝脏。所以刺身肯定会附带肝脏。其美味程度不亚于河豚肝脏，但最重要的是，它的肝脏是安全无毒的。

既然提到了中国的马面鱼，顺便也露个脸，简短介绍一下吧。

馬面剥ぎ（ウマヅラハギ）

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸系—鰒目—モンガラ鮍亜目—鮍科—馬面剥ぎ属

体长30公分前后。头似马面。

产卵期为每年的4月~7月。肉的口味不如鮍，但主要价值也在肝脏。当然，中国也有很多料理方式，这里就不介绍了。

最后要介绍的是翻车鱼，这个长相奇怪的家伙，居然也是河豚的近亲。而且关系比剥皮鱼更近。属于河豚亚目的。这个大家伙三米以上的体长，重量超过两吨，很难想像和娇小可爱的河豚是血亲。但按照生物学分类，他们的确是同一亚目的亲戚。

翻車魚（マンボウ）

硬骨魚綱—条鰭亜綱—新鰭区—棘鰭上目—鱸系—鰒目—鰒亜目—翻車魚科—翻車魚属

体长达3米以上，体量超过2吨，尾鳍退化成舵状，无腹鳍。体形独特。

有食用价值的部位为，肉身、皮、肝脏以及鱼肠。实话说，这种鱼并没有多美味，不过皮含量富量胶原蛋白，对肌肤美容十分有益。

「虎河豚」是河豚中的王者，口感与品味上都优于任何一个其它品种，到日本吃河豚一定要品尝这个品种。中国虽然也有虎河豚称为「红鳍东方鲀」，但古文诗书中常提到的并不是这个品种。中国历史上使用最多的是目河豚，即「暗纹东方鲀」。

无毒河豚的养殖

河豚虽美味，但处理需要相当的专业技能。如果能从根本解决，培育出无毒的河豚就可以安心地享用这天赐的珍馐了。据研究发现，河豚的毒素主要来自于野生环境的食物，河豚可以在体内把本无毒的饵食合成为危险的河豚毒素。但只要研究一下毒素的分子式，在养殖饲料的选配方面，避开能合成毒素的元素。理论上就可以让河豚无法生成毒素。实践表明，这个理论是正确的。中国和日本都实现了无毒或弱毒的河豚养殖。但问题没有这么简单。河豚外表看似滚瓜溜圆，憨态可掬，但实际上是一种侵略性很高凶残的掠食动物。河豚拥有非常锋利的口器，可以轻易地咬碎螺、贝的外壳，甚至还会捕食螃蟹和体型较小的龟类。而河豚的毒素对于河豚而言起到一种镇定剂的效果。野生有毒河豚平时尚可相安无事，而人工养殖的无毒河豚，由于少了毒素的情绪稳定则变得更是暴虐无常，经常会互相攻击、撕咬。所以养殖河豚要严格控制水温、光线等因素，尽可能降低河豚的活跃度与兴奋度。实际上养殖的河豚，一直处于一种半休眠的状态。正因如此，即使是同一品种，养殖品的风味要比野生种大打折扣。中国养殖的无毒河豚主要有两个品种，一个是中国最常用的暗纹东方鲀（目河豚），另一个就是日本最常用的红鳍东方鲀（虎河豚）。

现阶段只培养经济价值最高的两个品种「虎河豚」、「目河豚」

河豚的处理法

本篇为处理方法演示，只作了解，切勿模仿尝试。无兴趣者可略过此篇。

警告！！！本文介绍的河豚处理方法，仅供学习参考。非专业，无执照人士，擅自处理野生河豚是违法行为。珍爱生命，切勿尝试。如果喜欢河豚料理，请到日本合法的河豚料理店去品鉴。或者可以尝试国内养殖的无毒河豚（虽然风味上会逊色很多）。

我们以最常用，也是最美味的虎河豚为例。

河豚活体在处理时会不断挣扎，因为和大多数鱼类一样，在开始解体前需要将其击晕。用刀背猛击头盖骨，直到其不再挣扎。纪录片中三浦屋的学徒「敦司」在第一个镜头中就是力道不够，以致在处理过程中河豚还在动，师傅叫他再次击晕。然后用水冲洗干净。

先把背鳍、左右胸鳍、臀鳍切下。从鼻与眼之间切下，切至40%时掰开，沿舌下切除鱼嘴。从鳃下至尾部将皮划开，连同内脏一起剥离。

剥离黑皮（背皮）

剥除白皮（腹皮）

把有毒部位分别放置。且不可随意丢弃处理。

务必用清水冲洗干净，绝对不可怠慢。

这就是河豚可用的肉身了

※处理到这种状态的肉身是允许贩售的，即使没有河豚资格证书的厨师也可以使用它来料理。前提是前面的工序是专业的资格人士处理的。

以上工序有一套传统的处理手段，称作「关东二十一刀」，即从一条活的河豚，处理到分离出全部可安全食用部位，总共21刀，刀刀果断、干脆、利落。现在所有的资格厨师们也都是严格依照本刀法执行，以确保万无一失。包括中国的河豚厨师，也是参照这关东二十一刀来处理。关于关东二十一刀，食帖第三册《食鲜最高》中有更详细的分解图介绍，大家可以参考。

可用部位展示

刺身

完整的肉身状态
将肉取下

取下的肉

割下这条称作「身皮」的部分

身皮

这个可以煮汤或火锅使用。

用吸水纸包裹好，冷藏进行「熟成」。

至少经过一天的熟成，才适合制作刺身。经过二日熟成的最美味。

关于鱼类、肉类的熟成，我在《如何提高对日料的认知度》一文中介绍过。很多鱼类、肉类并不是越新鲜越好吃。「新鲜」与「鲜味」是中国人最大的误区。而对「熟成」与「腐败」的概念也是经常混淆。简单地说，熟成一方面是随着时间推移，解除死体肌肉的僵硬状态，让口感变得更软嫩柔和。更重要的是，让细胞意识到自己死亡，开始腐化的第一个过程，代谢释放鲜味之源「古氨酸」。根据鱼的品种、大小，进行最恰当时长的熟成后，无论从口感还是口味上，都得到了质的飞跃。比起鲜活的要好吃许多倍。

刺身切割

切河豚刺身要使用专用的河豚刺身刀。

刀具上一般会有河豚的标志，是专门为河豚量身打造的专业刀具。 

有很多专业的刀法，比如一枚引（一片切）、二枚引等。装盘更是有一定套路，最常见的「菊盛り」（摆成菊花形）。还有诸如「鶴盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」 等装饰方法。由于河豚的肉非常富有弹性，所以对薄切的刀工也相当严格，原则上至少要能透过鱼片清晰地看到容量的花纹。

河豚装盘鉴赏

菊盛り

牡丹盛り

鶴盛り

孔雀盛り

鳳凰盛り

河豚鱼鳍处理

切下肉的部分，劈成两片

用盐擦干净水分后，放置

一直让其保持干燥。

直至完全变成干物。

这种状态经过炙烤后可以用来泡「ひれ酒」鱼鳍酒。

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